La pelea por el dulce de leche

El dulce de leche: uno de los productos que más extrañan los uruguayos y los argentinos en el exterior.

Escribe Hugo Carro desde Uruguay, especial para BBC Mundo

 

 

A la nostalgia del tango y la pasión por el fútbol que comparten Argentina y Uruguay, se sumó el “sabor” en una polémica sobre el origen de comidas tan tradicionales para ambos países como el asado, las empanadas y el dulce de leche.

 

La controversia surgió ante el anuncio de declarar tales alimentos Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina por parte de la Secretaría de Cultura de la Nación.

 

Aunque los tres productos son bien conocidos en otros países, componen la tradición culinaria típica rioplatense.

 

La industria láctea es muy activa en Uruguay.

 

En ambas economías, llevadas al extremo de luchar por un bocado, la polémica se instaló en la opinión de la gente común, los especialistas en gastronomía y hasta gobernantes y políticos, quienes sostienen reuniones y consultas.

 

El gobierno uruguayo decidió tomar medidas para frenar la pretensión argentina. El Ministerio de Educación y Cultura bregará ante la Unesco para que considere a esos productos integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata.

 

Además de solicitar una reunión al organismo internacional para analizar el tema, envió un delegado a Argentina para buscar soluciones sobre las comidas que son típicas de ambas orillas.

 

El primer sabor amargo

 

El dulce de leche se consume en casi todos los países de América Latina.

El subsecretario de Educación y Cultura uruguayo, doctor Daniel Bervejillo, confirmó a la BBC que “el tema surgió en un reciente Congreso Gastronómico en Buenos Aires, donde la Argentina anunció haberse autodeclarado que el dulce de leche, el asado y las empanadas son patrimonio cultural gastronómico del país”.

 

Más allá de disputarse quién fue el primero en prepararlo o comerlo, la preocupación se centró fundamentalmente en las consecuencias económicas que podría tener ese “intento de marketing”, como lo calificó el funcionario.

 

Del asado y empanadas

 

A diferencia de otros países de América Latina donde la alimentación gira en torno de las leguminosas y los cereales (fundamentalmente maíz, frijoles y arroz), en Uruguay y Argentina la gran disponibilidad de carnes rojas lleva a la existencia de una cultura gastronómica simple sin mayores combinaciones de colores, sabores y texturas.

 

En Uruguay se consume asado dos veces por semana en la mayoría de los hogares.

 

En cuanto a las empanadas, su origen se remonta a la época colonial, cuando se vendían los pasteles criollos rellenos de dulce de membrillo.

 

Receta: dulce de leche

 

Hervir la leche, luego colarla y agregarle azúcar. Poner la mezcla a fuego fuerte, revolviendo con cuchara de madera. Al hervir, nuevamente agregarle bicarbonato. Bajar el fuego y seguir revolviendo hasta que quede espeso.

 

En el siglo XIX, en las celebraciones y fiestas rurales, se elaboraban las empanadas criollas -que derivaron de los pasteles-, fritas, saladas o dulces, algunas rellenas de carne picada condimentada.

 

La tradición es tal que una vez por semana en promedio se comen empanadas con variados rellenos y como forma de cocción opcional está el horneado.

 

Comercio

 

La Cancillería cree que si Argentina registra al dulce de leche, al asado y a las empanadas como “productos con denominación de origen”, la industria uruguaya tendría dificultad para colocar estos productos en el exterior, especialmente el dulce de leche, que comienza a ser cada vez más requerido en Estados Unidos, entre otros países.

 

Empanadas: las hay dulces y saladas.

La producción uruguaya de dulce de leche es de 9.000 toneladas anuales. El consumo per cápita es de 3,2 kilogramos por año.

 

Esas cifras de producción son del sector formal, lo que no incluye la elaboración artesanal y el comercio informal, que se estima en una cantidad similar.

 

De acuerdo con datos oficiales, en 2000 se exportaron 195 toneladas del producto a Argentina, Brasil, Estados Unidos, México y Paraguay.

 

La cantidad se habría incrementado en un 20% en los últimos años.

 

Por eso, Uruguay ve en la iniciativa argentina una amenaza para una de las áreas más vitales de su economía.

 

Extraído de:

# News.BBC.co.uk (la pelea por el dulce de leche)

 

 

 

INFORMACION COMPLEMENTARIA MÁS DETALLADA.

 

 

 

Tiene diferentes nombres en los diferentes países:

 

* Dulce de leche: en Argentina, Paraguay, Honduras, El Salvador, Guatemala, República Dominicana, México, Uruguay y Puerto Rico.

* Arequipe: en Colombia y Venezuela.

* Manjar blanco: en Bolivia

* Cajeta: Centroamérica

* Doce de leite (portugués): en Brasil

* Manjar: en Chile y Ecuador

* Manjar blanco: en Panamá.

* Manjarblanco: en el Perú.

* Cremita de leche: en Cuba.

* Confiture de lait (Mermelada de leche en francés) en Francia

 

Características

 

Se confecciona con leche, azúcar y esencia de vainilla. En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración. En el Río de la Plata, donde se lo conoce como dulce de leche está hecho exclusivamente de leche de vaca y azúcar, y difiere del manjar blanco. El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de color marrón.

 

La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra, y se originó en la

ciudad de Celaya (Guanajuato), y su nombre se deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo. En México se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran obleas con cajeta y las paletas de cajeta.

 

Su distribución internacional se ha extendido a mercados no tradicionales, debido a la emigración rioplatense de argentinos y uruguayos, imponiéndose, por ejemplo, como sabor en los helados y presentando variantes como el dulce de leche granizado o con chocolate. Los emigrantes latinoamericanos con síndrome de abstinencia han acudido tradicionalmente a recetas caseras basadas en la leche condensada.

 

Modo de preparación

 

Ingredientes

* 1 litro de leche

* 230 gramos de azúcar blanca

* 1 cucharada de bicarbonato de sodio, disuelto en 1/2 taza de agua

 

Procedimiento

Se pone a hervir la leche junto con el azúcar en una cacerola de cobre a fuego lento, sin dejar de mover; poco a poco se le añade el agua con bicarbonato. Está lista cuando espesa y al mover con la pala se ve el fondo del cazo. Se sirve en platón y se puede adornar

con pasas. Aparte se le agrega un colorante si la desea hacer de algún color, siempre que este no contenga azúcar.

 

Química e industrialmente

 

El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:

 

* Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.

* Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.

 

Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:

 

* Con preconcentración de leche: En este método primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.

* Sin preconcentración de leche: En este caso se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.

* Repostero: La leche, el bicarbonato y el azúcar se concentran en la paila hasta los 72º Brix.

 

Tipos y variedades

 

En el mercado rioplatense (Paraguay, Uruguay y Argentina) se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche:

 

* Familiar, tradicional o clásico: su característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada, yendo desde el acompañamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de hojaldre rellenos con dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres.

 

* Repostero o de repostería: es más concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar substancias vegetales que aumenten su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.

 

* Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con más color, brillo y sabor.

 

* Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche dietético y el mixto (combinado con otros elementos).

 

En las versiones mexicanas se encuentran 3 variedades de cajeta:

 

* Cajeta quemada: es la presentación natural de este dulce.

 

* Envinada: con un ligero porcentaje de alcohol en su preparación tiene un sabor envinado.

 

* Cajeta de vainilla: que en su preparación se incluye la vainilla.

 

Origen

 

Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es difícil establecer cual es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su invención. Su amplia distribución contemporánea al siglo XIX denota un origen posiblemente mediterráneo como otros productos culturales, que teniendo su origen en la península Ibérica, ya no existen en ella en la actualidad.

 

En Argentina existe un relato popular y legendario que fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cañuelas, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como lechada) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.

 

El Uruguay también se atribuye la invención de este producto, o por lo menos argumenta que debería

considerarse como típicamente rioplatense y no como exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos países. En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino al asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la UNESCO para que considere a esos tres productos, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata [1] . El organismo aún no se ha expedido sobre el tema.

 

En Chile se expresa que el relato popular argentino se contradice con lo que el periodista argentino especializado en la historia de la cocina, Víctor Ego Ducrot, comenta en su libro Los sabores de la

patria [2] . Según él, el dulce de leche tiene su origen en el manjar blanco que al menos desde el siglo

XVIII se confeccionaba en Chile. Éste estaba constituido por una pasta obtenida de leche de vaca sometida a largos hervores y mezclada con canela y vainilla. De Chile pasó a la actual Argentina donde comenzó a utilizárselo para rellenar alfajores. Afirma además que San Martín se deleitaba probando el manjar blanco cuando llegó a Chile en su campaña libertadora.

 

Cabe aclarar que, a la fecha, ningún país posee la denominación de origen.

 

Extraído de:

# News.BBC.co.uk (la pelea por el dulce de leche)

# Los sabores de la patria, Víctor Ego Ducrot, (1998), Grupo Editorial Norma

 

Enlaces externos

* Terragno.org.ar (”Nada es único”,

artículo de Rodolfo Terragno

acerca de la historia del dulce de leche.

* Infocanuelas.com (Fotos de La Caledonia y

artículo sobre el origen del dulce de leche,

publicado en la página web de Cañuelas.

* Mis Fotosecuencias -

Fotografías paso a paso de

como hacer dulce de leche casero.